Как варить перловку на рассольник


Как сварить перловку для рассольника – Еда – Домашний

Перловка готовится достаточно долго. Есть несколько способов.


Замочить перловку

Чтобы ускорить процесс, крупу для рассольника можно предварительно замочить. Переберите перловку, тщательно ее промойте. 

Переложите крупу в миску, залейте ее холодной водой из расчета: на 1 стакан перловки 1 литр воды. Оставьте на 6-12 часов (можно на ночь). Затем слейте лишнюю воду, переложите перловую крупу в кастрюльку, залейте водой и поставьте на плиту. Когда вода закипит, слейте ее, перловку промойте холодной водой, залейте крутым кипятком и поварите 20-30 минут. Такая перловка получится рассыпчатой. Добавьте ее в рассольник за 5 минут до окончания приготовления.

Без замачивания

Перловку можно приготовить и без предварительного замачивания. Переберите и промойте крупу. Налейте в кастрюльку воду, поставьте на огонь. Когда вода закипит, положите крупу и варите ее на сильном огне 3 минуты. Слейте жидкость, залейте крупу холодной водой. Поставьте ее снова на огонь. После закипания воды убавьте огонь до минимального и варите перловку до готовности. 

В мультиварке

Перловку для рассольника можно приготовить в мультиварке. Залейте крупу кипятком из расчета: на 2 ст. крупы 4,5 ст. кипятка, оставьте на 10 минут. Положите перловку в мультиварку, посолите, установите режим «Гречка».

Рецепт приготовления рассольника «Лениградский» с перловкой 

Надо: 

700 г говядины с костью, 

5 рецептов борща

Классический, по-флотски, зеленый, московский, с осетриной - и все это борщ. Такой разнообразный, но неизменно вкусный!

Читать далее

150 г перловки, 

5 соленых огурцов (небольших), 

2 ст. огуречного рассола, 

5 клубней картофеля, 

2 луковицы, 

2 морковки, 

2 ст. ложки раст. масла, 

2 лаврового листа, 

5 горошин черного перца, 

соль, 

3 л воды.

Как приготовить:

  1. Размороженное мясо помойте, положите в кастрюльку, залейте водой. Как только вода закипит, появится пена. Ее нужно снять шумовкой. 

  2. Бульон для рассольника варите 1,5 часа на слабом огне под крышкой. В конце добавьте соль. 

  3. Выньте говядину из бульона, охладите, отделите мясо от кости и разрежьте на кусочки. 

  4. Почистите лук и морковку, нарубите мелко лук, морковь натрите на крупной терке. 

  5. Разогрейте сковородку, налейте масло, выложите лук и обжарьте его 5 минут на среднем огне. 

  6. Положите морковь и пожарьте еще 5 минут. 

  7. Нарежьте соленые огурцы тонкой соломкой или натрите на крупной терке. 

  8. Положите их к луку и моркови, влейте 3 ст.л огуречного рассола и потушите на тихом огне под крышкой 5 минут. 

  9. По желанию добавьте в поджарку 1 мелко нарезанный помидор. 

  10. Чтобы рассольник получился более наваристым, можно добавить 1 столовую ложку сметаны.

  11. Поставьте бульон на огонь, доведите до кипения, влейте 1 ст. рассола. 

  12. Почистите картошку, нарежьте кубиками, положите в кастрюльку. 

  13. Когда бульон закипит, поварите его 5 минут, положите поджарку, лавровый лист. 

  14. Поварите рассольник 5 минут, добавьте подготовленную перловку, при необходимости посолите или влейте рассол, поварите еще 5 минут. 

  15. Подавайте рассольник со сметаной и свежей зеленью. 

  16. По вкусу в суп можно добавить измельченный чеснок.

«Советские хозяйки просто ленились»: шеф-повара раскрыли рецепты вкусных блюд из перловки

Как готовят перловку в России

Перловая крупа популярна в странах, где она растет – в России, Восточной Европе, Германии, Скандинавии и Великобритании, уверен бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов.

«В домашней английской кухне нередко можно встретить перловку или pearl barley – в похлебках, рагу. А итальянцы готовят с ней orzotto (тот самый перлотто) и добавляют в густой тосканский овощной суп риболита», — рассказывает он «Газете.Ru». Семенов напоминает, что перловка была любимой крупой Петра I. Сам шеф признается, что ценит перловую крупу за ее неповторимую текстуру, массу полезных свойств и сытность.

«Как можно не любить перловку? Советские хозяйки просто ленились ее готовить! А готовить ее легко, если знать все нюансы», — говорит он.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Русский Паб»

В классическом рецепте рассольника всегда присутствует перловка, однако многие хозяйки заменяют ее на рис. По мнению шефа, это в корне неправильно. «Возможно ли представить правильный рассольник без перловки? Нет! Ее клейковина придает бульону ту самую наваристую густоту и «кисельный» вкус», — объясняет он.

Семенов советует обязательно промывать крупу после закипания, слив воду, а затем доготавливать в другой, заново вскипевшей воде. «Перловку для рассольника необязательно готовить отдельно, но сварив ее отдельно и добавив перед окончанием варки супа можно избежать того, что она окажется переваренной», — уточняет он.

Помимо рассольника и гарниров, шеф советует готовить из перловки «сложносочиненные» каши – с грибами, травами и кореньями, мясом или птицей.

«И перлотто! Перловка, как и итальянские сорта риса арборио и карнароле, остается твердой внутри при размягченной оболочке при приготовлении в бульоне на манер ризотто», — делится он. Бренд-шеф предупреждает, что перловка легко подгорает, если будут нарушены пропорции крупы с водой. Он рекомендует заливать перловку из расчета одна чашка крупы на три чашки воды.

С «Газетой.Ru» Алексей Семенов поделился своим авторским рецептом перловки с муксуном и овощами. Для приготовления потребуются филе муксуна, перловая крупа, растительное масло, репчатый лук, морковь, цветная капуста, стебель сельдерея, болгарский перец, чеснок, овощной бульон, сливочное масло, свежая зелень, соль и перец. Для маринада — соевый соус и имбирь.

Овощи обжарьте в глубокой сковороде, добавьте перловку, которая предварительно была доведена до кипения и приготовлена до полуготовности по описанной выше технологии. Вымешивая, постепенно влейте бульон и доведите до готовности. Добавьте сливочное масло и специи. Рыбу замаринуйте в смеси соевого соуса и мелко натертого имбиря и обжарьте с двух сторон. Приготовьте соус, растопив в небольшом сотейнике сливочное масло и смешав его с соком лимона. Доведите до кипения, добавив немного бульона. При подаче рыбу выложите на перловку и полейте соусом.

Шеф-повар ресторана Uhvat Виктор Белей соглашается – советские хозяйки не любили перловку просто потому, что не умели ее готовить.

«Сработал самый обыкновенный ассоциативный ряд – незамысловато приготовленной перловкой кормили в армии, в детских садах и пионерских лагерях, так как она была дешевой и доступной», — рассказывает он.

Сам шеф признается, что перловка – это «крутая каша», и он ее очень любит. По его словам, чтобы перловка получилась вкусной, ее нужно правильно заправить – добавить сливочное масло, сливки или хорошее мясо. «Раньше с этими продуктами были трудности, жизненные привычки были проще. Поэтому в эконом-варианте она была не очень вкусной», — говорит он.

close

100%

Пресс-служба ресторана Uhvat

Не менее важно, по мнению Белея, правильно готовить перловку. «Ее нужно хорошенько сварить, до полной готовности. Аль денте здесь не сработает. Очень желательно ее предварительно перебрать, очистить от мусора и замочить. Я люблю готовить перловку, как ризотто. Можно с грибами, с курицей или сырным соусом, совершенно разными наполнителями и топингами», — добавляет он.

Виктор Белей поделился рецептом перловой каши на топленом молоке с курицей, сырным соусом и зеленью. Для приготовления потребуются перловая крупа, вода, филе куриного бедра, топленое молоко, укроп, зеленый лук, соль. Для сырного соуса — жирные сливки, сыр дорблю.

Подготовленную перловую крупу залейте водой, посолите и варите в мультиварке в режиме «Каши». За 20 минут до готовности добавьте топленое молоко. Филе куриного бедра нарежьте кубиками, посолите и обжарьте на сковороде до золотистой корочки. В глиняном горшочке соедините готовую перловую кашу и обжаренное филе, залейте сырным соусом из смеси сыра и сливок и запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 - 25 минут. Подавайте в горшочке, украсив мелко нарезанной зеленью укропа и зеленого лука.

Как готовят перловку в Италии

Московские шеф-повара, родившиеся в Италии, подтверждают: перловку там тоже едят. Как рассказал «Газете.Ru» Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Onest и «Аист», перловку любят особенно на севере страны.

«Но также, например, в моем родном регионе Валле-д'Аоста есть суп «Zuppa alla ueca», который фактически является аналогом овощного минестроне, только с добавлением перловки», — дополняет он.

При этом Мирко Дзаго подтверждает: репутация у перловой крупы в России плохая. «Я готовил неаполитанский пирог «Пастьера», традиционное блюдо региона Кампания, которое можно делать как на основе пшеницы, так и на основе перловки. Интересно, что, когда я называл его «Пирог из перловки» — никто блюдо не ел, а когда назвал «Неаполитанский пирог» – спрос вырос», — делится шеф.

Самое популярное итальянское блюдо из перловки – это орзотто. Orzo perlato, в переводе с итальянского, перловка, а готовится орзотто по такому же принципу, как и ризотто, только вместо риса используют перловую крупу.

По словам Мирко Дзаго, орзотто зародилось в Италии, и только потом пришло в Россию, где его назвали перлотто. Сам шеф признается, что любит перловку и использует ее для приготовления самых разных блюд. Вариантов использования крупы, по его словам, много – помимо популярного итальянского орзотто, из перловки готовят супы и гарниры.

Уиллиам Ламберти ресторатор, автор концепций ресторанов Uilliams, Pinch, Ugolek, Sartoria Lamberti и Lumicino, уточняет: перловка, приготовленная на манер ризотто – относительно новая для Италии гастрономическая история.

«Даже есть путаница: орзо – это паста из твердых сортов пшеницы, ее второе название – ризони, а orzo perlato — это как раз перловка. Впервые я попробовал что-то готовить из перловки в начале 90-х, точного рецепта не вспомню, но в нем фигурировала утка, и было очень вкусно», — рассказывает шеф.

Ламберти признается, что сегодня ему больше нравится готовить перловку с морепродуктами. «Нужно взять рыбу, креветки и, например, лангустины – все обжарить на оливковом масле. Приготовить с бульоном перловку, предварительно смешав ее с чечевицей, маленькой фасолью и зеленой гречкой, такой микс круп сделает блюдо более фактурным по вкусу (кстати, из него можно сварить и прекрасный суп). Соединить морепродукты и крупу, добавить сливочное масло и – не думать о калориях», — делится он.

По словам ресторатора, орзо перлато используют в Италии и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. А поджаренные и размолотые зерна даже заваривают вместо кофе. «У Nespresso есть специальные капсулы Bialetti Nespresso», — говорит Ламберти. Сам шеф признается, что для него самым вкусным блюдом из перловки является русский суп рассольник.

Польза и вред перловки

Диетологи считают перловую крупу ценным продуктом, богатым полезными витаминами и микроэлементами. По словам Полины Королевой, врача-диетолога, эндокринолога сети клиник «Атлас», перловка – это источник «медленных» углеводов, пищевых волокон, кладезь витаминов В1, В2, В3, В6, а также кальция, магния, фосфора, цинка, меди, марганца и селена. Несмотря на богатый состав, перловая крупа полезна не всем.

«Перловка относится к глютено-содержащим злакам, поэтому ее нельзя употреблять людям, подтвержденным целиакии. Детям перловку стоит давать, начиная с двух лет, не раньше», — объясняет Королева.

Врач добавляет, что из-за большого содержания пищевых волокон перловая и ячневая крупа не рекомендуется при обострении заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. По ее словам, перловую крупу стоит предварительно замачивать на несколько часов в воде перед варкой – это ускорит процесс приготовления.

«Перловка – очень сытная, достаточно вкусная и полезная. При измельчении ячменя получается ячневая крупа, она готовится быстрее цельной перловки и идеально подходит для каш», — считает диетолог.

Любителям каш врач советует также обратить внимание на пшено. «Эта крупа не содержит глютен, но богата микроэлементами», — добавляет она.

Рассольник с перловкой - пошаговый рецепт с фото

Рассольник в нашей семье любят все без исключения. Несмотря на то, что готовлю я его довольно редко, но съедается он "на ура".

Каждый раз читаю огромное количество новых способов приготовления рассольника, но каждый раз возвращаюсь к своему классическому, который готовила и готовит моя бабушка, а сейчас и мама – он с перловкой, а не с рисом, чечевицей или другими крупами. Мне кажется, что рассольник должен быть именно с перловкой. Я расскажу вам свой рецепт, надеюсь кому-то пригодится.

Продукты

  • свинина (говядина) – 300 г;
  • картофель – 3 шт.;
  • средних размеров луковицы – 3 шт.;
  • перловая крупа – 1 стакан;
  • малосольные огурцы – 2 шт;
  • томатная паста – 2 ст. л.;
  • фильтрованная вода – 1.5 л;
  • соль, перец, лавровый лист.

Рецепт приготовления

1. Сначала мы поставим варить мясо, а пока оно будет готовиться, можно будет заняться подготовкой начинки. Рассольник чаще готовят из говядины, но я использовала кусок свинины, так как говядины под рукой не оказалось. Какое бы мясо вы ни использовали, не выбирайте полностью постное, бульон должен получиться достаточно наваристым. Я брала свиное ребрышко на кости, на нем как раз есть небольшая жировая прослойка, которую при желании потом можно будет просто обрезать.

2. Ставим котел на огонь, наливаем воду, промываем мясо и кладем в воду. Сразу добавить к мясу лавровый лист. Ждем, пока мясо закипит. Как только мясо начнет закипать, не забываем снять пенку, посолить и убавить огонь.

3. Кстати, перловку желательно замочить заранее на 3-4 часа, но если не успели, не страшно. Насыпать в кастрюлю стакан перловки, залить водой так, чтобы вода закрывала перловку на 3-4 см и ставим на медленный огонь.

4. В общей сложности перловка будет готовиться около 35-40 мин. Как только она сварится, нужно слить лишнюю воду.

5. Теперь приступаем к остальному. Чистим картошку и лук, нарезаем небольшими кубиками.

6. Огурцы для рассольника лучше использовать именно малосольные, а не соленые. Конечно, если малосольных нет, не нужно их специально засаливать, но они придают рассольнику более нежный вкус. Хотя это также индивидуальные предпочтения и некоторым нравится более выраженный вкус и аромат огурчиков – в этом случае пригодятся обычные соленые огурцы. Огурцы также режем на кубики.

7. Ставим на огонь сковороду, наливаем небольшое количество масло. Через 5-6 мин, выкладываем на разогретую сковороду лук, обжариваем до румяного цвета.

8. Как только лук слегка обжарится, добавляем к нему томатную пасту, перемешиваем и оставляем на огне еще минут на 7-8.

9. Добавляем к луку и поджарке, огурцы, снова перемешиваем, оставляем на 10-12 мин. на медленном огне.

10. Пока наша поджарка тушится, проверяем мясо. Свинина после закипания должна вариться минут 20-25. Достаем ее, остужаем и режем на мелкие кусочки, которые затем снова отправляем в бульон.

11. Наша поджарка тоже готова, можно добавлять ее в готовящийся бульон.

12. Туда же опускаем картошку. И снова доводим до кипения.

13. Тем временем перловая крупа уже сварилась, мы ее слили и добавляем в практически готовый суп. Теперь пробуем бульон на вкус, солим, перчим и оставляем на 8-10 мин.

Ну вот, пожалуй, и все. Наш рассольник готов. Разливаем по тарелкам и радуем домашних.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Сколько варить рассольник. Сколько времени варить рассольник?

Рассольник варить 1 час 25 минут-1 час 55 минут

Рассольник в мультиварке варить 1 час 40 минут

Сколько времени варить рассольник?

Для приготовления рассольника вам понадобится: мясо, перловка, лук, морковь, картофель, соленые огурцы и томатная паста. 0,5 стакана крупы предварительно надо перебрать и замочить на несколько часов. Затем кусок говядины 500-600 грамм помойте, удалите пленки, залейте холодной водой, добавьте немного соли, лавровый лист и черный перец горошком. Ставьте на плиту, доведите до кипения, снимите пенку, уменьшите огонь и варите 1 час. Мясо выньте, порежьте кусочками и положите обратно в кастрюлю. После этого промойте перловку. Высыпьте ее в бульон. Варите еще 30 минут.

В это время почистите овощи. Измельчите лук и морковь и обжарьте их на растительном масле. Нарежьте несколько соленых огурцов соломкой, добавьте их к пассированным овощам с небольшим количеством бульона и тушите 15 минут. Положите 2-3 столовых ложки томатной пасты, перемешайте и снимите с огня. К мясу с перловкой отправьте нарезанный кубиками картофель, примерно 3-4 штуки. Варите в течение 15 минут. Потом в бульон добавьте пассированные овощи с огурцом. Поперчите, при необходимости посолите. Налейте немного огуречного рассола. Кипятите еще 10 минут. Итого рассольник с перловкой варится 1 час 55 минут.

Также для приготовления этого блюда можно использовать рис. Тогда злак промойте в нескольких водах. И закладывайте его вместе с картофелем после того, как приготовится мясо. В остальном все останется без изменений. В общем, рассольник с рисом варится 1 час 25 минут.

Конечно же, кроме говядины можете использовать кролика, курицу, нутрию и свинину.

Это количество ингредиентов рассчитано примерно на 4-х литровую кастрюлю.

Сколько времени варить рассольник в мультиварке?

Помойте мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Очистите картофель, лук и морковь, после чего измельчите овощи. Теперь выберите на мультиварке режим «Выпечка». Налейте немного растительного масла и отправьте к нему мясо, лук и морковь. Закройте крышку. Через полчаса отправьте в чашу нарезанный картофель, промытую перловку и залейте все горячей водой. После звукового сигнала выберите режим «Тушение» и таймер установите на 1 час. Через 30 минут добавьте измельченные соленые огурцы. В конце посолите и поперчите. Итого рассольник в мультиварке варится 1 час 40 минут.

 

Рассольник куриный с перловкой - рецепт с фото

Сохранить рецепт Сохраните рецепт в свой список избранного, чтобы снова не искать его на сайте. Версия рецепта для печати (откроется в новом окне).

Основные ингредиенты:

Время приготовления:

от 60 до 120 минут

Порций получится:

4

Сложность приготовления:

3

Рассольник можно варить с разными крупами, я даже варил с пшеном, не говоря уже о рисе, который применяется в рецептах этого замечательного кислого супа очень часто. Но классический вариант рассольника отвергает все крупы кроме ободранного ячменя, который и есть знаменитая и нелюбимая многими перловка. Нелюбима эта крупа потому, что 90% хозяек ее не доваривают и подают мужьям, а те, бедные, целых два года, как воробьи, клевали эту перловку в армии. Круг замкнулся, а ценнейшая крупа осталась за бортом. Я не предлагаю варить перловку 9 часов на водяной бане, как это делал незабвенный Похлебкин, но замочить в кипятке с вечера ее можно. При приготовлении рассольника с такой, заранее замоченной перловкой получается совсем другие вкус и консистенция супа.

Приготовление Рассольника куриного с перловкой:

Рассольник куриный с перловкой готов! Это блюдо употребляется в горячем и холодном виде. Отварную курятину можно подать отдельно. Разливаем суп по глубоким тарелкам, украшаем нарезкой укропа и подаем к столу! Приятного аппетита!

Смотрите также рецепты:

Вы должны войти чтобы комментировать.

Рецепт: Рассольник с перловкой, в скороварке

galka36Россия, мир Репутация: +2770Все рецепты автора: 138 Дата публикации: 2012-05-21 Рецепт понравился: 35

Ингредиенты:
Мясо
Перловая крупа
Огурцы соленые
Картофель
Лук
Чеснок
Помидоры
Морковь
зелень

Способ приготовления: В последнее время открыла для себя и своей семьи перловку. Многие ее терпеть не могут, особенно мужчины которые служили в армии. так же вот и мой муж относился к этой крупе. Но с тех пор как в хозяйстве появилась скороварка отношение к перловке круто изменилось в лучшую сторону.
Конечно просто так перловку не готовлю, а вот рассольник с перловкой часто. В скороварке супчик готовится за 40 минут и перловка получается мягкой, такой что тает прямо во рту.
Для супа беру обычные продукты.
В скороварку наливаю холодную воду и кладу мясо и перловку.


Когда закипит снимаю пену, кладу соль и закрываю крышку скороварки на 40 минут.
Пока бульон варится тушу овощи. На разогретую сковороду выкладываю лук кольцами,


морковь,


чеснок, помидоры резанные.


Довожу их до готовности. После добавляю нарезанные соленые огурцы.


Для рассольника лучше брать соленые огурцы, а не маринованные. С солеными огурцами вкус супа будет лучше. Тушу овощи с огурцами еще минут 5-10.


Через 40 минут скороварку открываю. Перловка сварилась и мясо тоже. Супы в скороварке получаются намного ароматнее чем в обычной кастрюле. Хочу сказать, что перловку уже сваренную я никогда не промываю. Хотя по технологии приготовления перловку надо промывать, а потом опять засыпать в бульон. Но мне нравится густой и насыщенный бульон. Закладываю в бульон картофель, через 5 минут овощи. Довожу до кипения. И все! Готово. Подавать можно со сметаной или майонезом, присыпав зеленью.

Это хороший рецепт?


 Комментарии к рецепту:

Молодой зеленый ячмень - порошок - для похудения и детоксикации

ЗЕЛЕНЫЙ ЯЧМЕНЬ порошок
( Hordeum vulgare)

молодой зеленый ячмень

;
испанский cebada verde joven;
Немецкий jungen grünen Gerste;
франков. jeunes pousses d'orge vert;
English молодые зеленые ячменя;


Проростки ячменя, популярный культивируемый злак, являются одним из давно известных питательных веществ для укрепления организма.Говорят, что сок, выжатый из молодых, зеленых побегов растения, употребляли гладиаторы, готовившиеся к бою на арене, так как он должен был придавать им жизненные силы и способствовать росту мышечной ткани. Не секрет, что ростки ячменя содержат очень большое количество питательных веществ, необходимых для обеспечения равномерного быстрого роста растения. Эти ингредиенты, содержащиеся в зернах и активированные при прорастании, принимают форму, особенно легко усваиваемую пищеварительной системой человека.Они дополняют ежедневный рацион элементами, определяющими хорошее самочувствие и полное здоровье.

СЫРЬЕ: порошок ростков ячменя

Содержит значительное количество белков и углеводов, включая многие аминокислоты, необходимые для правильного функционирования организма (включая аланин, аргинин, аспарагиновую кислоту, глутаминовую кислоту, лейцин, лизин и тирозин) . Кроме того, витамины: А, В1. B2, B3, B6, фолиевая кислота и бета-каротин, витамины C, E и K, а также следующие минералы: бор, калий, фосфор, магний, хром, кремний, марганец, медь, натрий, кальций, цинк и железо.

ЭКСПЛУАТАЦИЯ

Экстракт ростков ячменя способствует подщелачиванию биологических жидкостей, тем самым снижая негативное воздействие на организм закисляющих продуктов, которых в изобилии содержится в ежедневном рационе. Большое количество аминокислот и высокое содержание витамина С снижает воздействие свободных радикалов, способствуя тем самым восстановлению жизненных сил и улучшению самочувствия. Кроме того, он усиливает действие на основе натуральной БАД, в отличие от искусственных витаминов, содержащих легко усваиваемые организмом ингредиенты.Снижает риск сосудистых заболеваний у диабетиков, положительно влияет на работу системы кровообращения у людей, страдающих гипертонией. Снижает аппетит и регулирует обмен веществ.

ЗАЯВКА

Прием продуктов на основе зеленого ячменя рекомендуется людям, страдающим нарушениями липидного обмена. Зеленый ячмень поддерживает потерю веса и все процедуры детоксикации, направленные на выведение токсических веществ из организма.Замедляет процессы старения, облегчает пищеварение и дефекацию, предотвращает запоры. Он регулирует правильную секрецию пищеварительных соков, благодаря чему рекомендуется людям, страдающим изжогой. Кроме того, при состояниях физического и умственного истощения, людям, подвергающимся стрессам и высоким физическим нагрузкам, для восстановления жизненных сил. Кстати, в состояниях пониженного психического самочувствия. Согласно некоторым источникам, продукт рекомендуется в качестве дополнения к противораковой терапии как естественное укрепляющее средство для иммунной системы.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Из-за отсутствия соответствующих анализов данное направление не рекомендуется беременным и кормящим матерям.

ХРАНЕНИЕ

Хранить в недоступном для детей месте, в закрытой упаковке, защищенном от света и влаги.

90 057 26%
Пищевая ценность продукта на 100 г % RWS * в 100 г
Энергетическая ценность 1262 кДж / 302 ккал
Жир 6,4 г 10%
Углеводы 12,2 г 4%
Волокно 39,3 г -
Белок 129,6 г 60%
Соль 1,4 г 24%

* NRV - Справочные значения потребления для среднего взрослого человека (8400 кДж / 2000 ккал)


ПРИМЕРЫ ПРИМЕНЕНИЯ

Мацерат
1-2 плоские чайные ложки порошка (2 г) растворить в 200 мл теплой воды или воды с соком (лимона, малины и т.). Раствор готов к употреблению, когда приобретет равномерный зеленый цвет. Пить 1-2 раза в день за полчаса до еды. Не рекомендуется превышать рекомендуемые дозы.

Добавка для салата
Смешайте 1-2 чайные ложки порошка (2 г) с салатом. Можно использовать для посыпки готовых блюд.

.

Классический маринад для мяса готов 200г Roleski

Настройки файлов cookie

Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.

Аналитический

Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.

Поставщики аналитического программного обеспечения

Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Вы можете прочитать больше об этом в политике использования файлов cookie Shoper.

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.

.

ленинградский рассольник. Рецепт приготовления

Супы испокон веков считались основным блюдом на Руси, без них не обходится ни один обед. Одним из таких блюд можно считать так называемое ленинградское блюдо. Кому-то это может показаться удивительным, но это действительно так. Рассольник номер один в русской кухне, его основу составляют соленья и соленья. Кроме того, его можно приготовить в разных вариантах – кто-то любит перловку, рис, говядину, грибы… Список можно перечислять долго, но один ингредиент никогда не уберешь или не заменишь.Это маринованные огурцы.

Технология приготовления ленинградских огурцов

Перечень продукции:

  • Мясо говядины на кости 500 г;
  • 2 большие картофелины;
  • 1 средняя морковь;
  • 1 луковица;
  • 5-6 маринованных огурцов;
  • 1 стакан рассола;
  • 0,5 стакана перловой крупы;
  • масло растительное;
  • соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Как приготовить

Вскипятить бульон.Для этого мясо заливаем кастрюлей с водой и ставим на плиту. Когда бульон закипит, на его поверхности может появиться пена, которую необходимо снимать ложкой. Но этого можно избежать, если перед приготовлением обдать мясо кипятком. Убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой, варим еще 1-1,5 часа. Ячмень следует тщательно промыть под проточной водой в течение 10 минут. Итак, из очищенной от всего лишнего крупы она немного размягчается. Как только бульон будет готов, процедить его через сито.

Мясо, конечно, перед этой процедурой надо из него извлечь. Это делается для того, чтобы бульон стал прозрачным, так как иногда при варке всю пену можно зачерпнуть ложкой. Теперь можно добавить в уже готовую перловую крупу, варить и варить еще 15 минут.

Переходим к добавлению овощей. Картофель нарезать небольшими кусочками и добавить в бульон. Морковь растолочь соломкой, а лук полукольцами. Обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла.В процессе подрумянивания можно добавить столовую ложку сметаны, что сделает вкус мягче. Выложите обжаренные овощи в сковороду.

Как известно, ленинградские соленья не обходятся без огурцов. Им также нужно немного картофеля фри на сковороде. Для этого нарежьте соломкой огурцы (можно кубиками, все зависит от вашего вкуса) и бросьте на масло, в котором пассеруются морковь и лук. Обжарьте их до мягкости и перемешайте с остальными ингредиентами. Огуречный рассол обычно добавляют за 5-10 минут до готовности.Кто-то так делает, но вкус не тот. Теперь, когда суп почти готов, можно попробовать наш ленинградский рассол. А если огуречной соли мало, можно немного добавить. Что ж, теперь вы знаете, как сделать Ленинград.

Несколько советов:

1. Чтобы мясо не переварилось, снимайте его со сковороды, когда оно полностью приготовится. А за 5 минут до готовности к маринованию вернуться, уже порезанные на кусочки.

2. Если вы предпочитаете хрустящие огурцы, их нельзя жарить на сковороде.

3 Блюдо легко приготовить по рецепту, но его еще нужно правильно подать. Ленинградский рассольник лучше всего подавать на стол немного холодным, чтобы в полной мере насладиться его неповторимым вкусом. По желанию можно добавить столовую ложку сливок и трав. Приятного аппетита!

.

EkaMedica Молодой ячмень, пищевая добавка, жидкость 500 мл, сок молодых побегов ячменя с витамином С

Молодой ячмень — растение, обладающее рядом полезных для здоровья свойств:

  • работает противовоспалительное, противораковое и противовирусное
  • полезен при кожных заболеваниях, сердечно-сосудистых заболеваниях и диабете
  • все чаще используется в качестве средства для похудения
  • зеленый ячмень благодаря своим свойствам используется в качестве препарата для освежения дыхания и полоскания горла
  • обладает сильными антиоксидантными свойствами
  • помогает лечить прыщей и
    • язв
  • успокаивает боли в животе и суставах и уменьшает воспаление
  • высокое содержание хлорофилла способствует раскислению организма, обеспечивая кислотно-щелочной баланс организма
  • поддерживает мочевыделительную систему
  • укрепляет корпус
  • хелатирует тело
  • обеспечивает правильный энергетический обмен.

Своими свойствами он обязан богатому составу.Зеленый ячмень богат витаминами и минералами. Является источником витаминов группы В, антиоксидантов (витамины С и Е, бета-каротин), железа, кальция, магния и цинка . Кроме того, зеленые стебли ячменя содержат натуральные гормоны и хлорофилл . По сравнению с другими растениями, зеленый ячмень на богат незаменимыми аминокислотами, то есть теми, которые наш организм не может производить самостоятельно.

Пищевая добавка Молодой ячмень:

СОСТАВ:
Сок молодого ячменя (Hordeum vulgare L.) 99,5% - произведено с применением водной экстракции, стандартизированный экстракт плодов каму-каму (Myrciaria dubia) 0,3%, в том числе натуральный витамин С, регулятор кислотности - лимонная кислота. Без добавления сахара - содержит природные сахара. Пастеризованный.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ:
Дважды в день по 25 мл за полчаса до еды.
Не превышайте рекомендуемую суточную дозу. Препарат нельзя использовать в качестве замены (замены) разнообразного питания.Хорошо встряхнуть перед использованием. Природный шлак.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ:
Повышенная чувствительность к любому из ингредиентов продукта.
Беременным и кормящим женщинам следует обратиться к врачу.

ХРАНЕНИЕ:
После вскрытия хранить в холодильнике. Употребить в течение 21 дня после открытия. Хранить в недоступном для маленьких детей месте. Беречь от прямых солнечных лучей.

.

Крупа перловая • Lidl кухня

Вероятно, у рыболовов перловка ассоциируется только с прикормкой для рыбы. Но все чаще она появляется на наших столах как альтернатива картофелю, рису или другим крупам. Давайте узнаем, почему это стоит есть!

Что такое перловая крупа?

Крупа перловая является одним из видов ячменя. Это цельные зерна ячменя без шелухи.Перловая крупа содержит глютен, поэтому ее следует избегать людям с глютеновой болезнью. Вкус этой крупы нежный, имеет слегка ореховый привкус. Он отлично подходит для супов, тушеных блюд и многих других блюд.

Сколько калорий в перловой крупе?

В 100 г перловой крупы содержится 123 калории. В стакане перловой крупы 140 г, то есть 172 калории.

Что такое гликемический индекс ячменя?

Гликемический индекс перловой крупы равен 45, что означает, что уровень глюкозы в крови не повышается быстро.

Какие витамины в перловой крупе?

Хотели бы вы съесть кашу, которая имеет самую большую питательную ценность из ячменя? Вы пришли в нужное место. В перловой крупе много минералов и витаминов. Есть в ней витамины группы В. Перловая крупа также содержит селен, цинк, магний, фосфор и железо.

Как приготовить перловую крупу?

Перловую крупу можно варить рассыпчатой ​​или густой.

Рецепт рыхлой перловой крупы

Крупа перловая рассыпчатая готовится следующим образом: 1 стакан перловой крупы, 2,5 стакана воды.Перловую крупу промыть на сите, положить в кастрюлю и залить кипятком. Добавьте столовую ложку оливкового масла и готовьте. После закипания уменьшить огонь и варить около 15 минут. Затем поставить его с огня минут на 10, чтобы он попал под крышку.

Рецепт перловой крупы густой

№

Отварите перловую крупу примерно в 3 стаканах воды. Как и прежде, промойте его и обдайте кипятком, добавьте столовую ложку оливкового масла. После закипания варить на маленьком огне. Он должен выпить всю воду и стать совершенно мягким, даже слегка разорванным.

Что делать с перловой крупой?

Перловая крупа хоть и очень полезная, но не очень популярна в нашей кухне. Какая жалость! Есть много блюд, которые можно приготовить из перловой крупы. Вместо ризотто можем сделать пучок. Из перловой крупы можно приготовить рулеты, голубцы или отбивные. Он входит в состав салатов, но также будет прекрасной альтернативой картофелю или рису. Хорошо сочетается с мясом, тушеными блюдами, тушеными овощами или рыбой. Его также можно подавать сладким. Отлично подойдет салат с медом и сухофруктами.

Ознакомьтесь с нашими рецептами перловой крупы!

Какой соус подходит к перловой крупе?

К перловой крупе подходят всевозможные соусы. Отличным будет гуляш с мясом и грибным соусом.

подробнеесвернуть описание

развернуть описать описание

.

Что такое паста мисо и как ее использовать на кухне?

Сегодня поляки все чаще тянутся к кулинарным ингредиентам, которые были совершенно неизвестны в нашей части света несколько сотен лет назад. Однако современное развитие цивилизации позволяет любому человеку создавать уникальные блюда на основе кухонь всего земного шара. Одной из интересных пряностей является паста мисо, которая не только отлично влияет на вкус блюда, но и приносит пользу для организма.

Описываемый ингредиент блюда имеет дальневосточные корни, ведь паста мисо родом из Японии и Кореи.Состав основан на ферментированных соевых бобах, а вкус зависит от многих факторов, таких как регион производства продукта, содержание сои или время ферментации. Чем он длиннее, тем темнее паста, с более интенсивным ароматом и вкусом.

Паста мисо - тип

Мисо чистое (хатхо) - в производстве этого вида пасты используется только соя, а цвет полученного продукта очень темный, поэтому вкус очень насыщенный.

Красная паста (акамисо) - обычно также производится исключительно из соевых бобов, но иногда с добавками ячменя или риса.Он имеет красноватый цвет, что связано с длительным периодом брожения. Обладает терпким, соленым вкусом и интенсивным ароматом. Может стать отличным маринадом для мяса.

Желтая паста (синсю) - этот вид изготавливается из соевых бобов и ячменя. Его (пастообразный) вкус мягкий и желтоватого цвета. Он универсален и на его основе можно приготовить легкий маринад или мисо-соус.

Паста белая (широ мисо) - несмотря на название, цвет слегка кремовый, бежевый. Широ мисо готовится из риса и соевых бобов.Имеет сладковатый вкус и тонкую консистенцию. По этой причине его используют в качестве заправки для салатов или в качестве основы для соусов. Процесс брожения в этом случае самый короткий, а значит и срок годности.

Паста мисо - Свойства

Паста мисо – достаточно соленый продукт, поэтому в нем высокое содержание натрия. Благодаря этому можно отказаться от использования поваренной соли в блюдах, для которых она используется. В нем мало углеводов, но много клетчатки и легкоусвояемого белка.К этому добавляются кальций и железо. Добавив пасту мисо в свой рацион, вы сможете улучшить работу пищеварительной системы. Другими преимуществами его использования являются укрепление костей, регуляция артериального давления, лечение последствий злоупотребления алкоголем и табаком.

Для чего можно использовать пасту мисо на кухне?

Как уже упоминалось в пастах, мисо идеально подходит для приготовления мяса, рыбы, а также салатов, соусов и супов.

Хотите приготовить соус к запеченным овощам, крупам или тофу?

Это очень просто!

  • В одну кастрюлю положите два зубчика тертого чеснока и две столовые ложки масла.
  • Обжаривайте около 30 секунд.
  • Затем снимите посуду с огня и добавьте столовую ложку томатного соуса (например, пассата, концентрат, кетчуп), две столовые ложки широмисо, столовую ложку тростникового сахара, столовую ложку тертого корня имбиря и 50 мл воды. Если вы любите острые вкусы, добавьте чили по желанию.
  • Все смешать и готово.
  • Этот соус мисо также идеально подходит в качестве маринада (мясо, тофу, овощи для гриля)!

Покупайте только в проверенных магазинах.К сожалению, на рынке много продуктов сомнительного качества, которые не так вкусны и вредны для организма. По этой причине пользуйтесь предложениями надежных поставщиков. В нашем магазине Organic24.pl вы найдете различные сорта мисо-пасты, которые обязательно разнообразят ваш кулинарный кругозор и добавят пикантности вкусным блюдам!

.90,000 Koji - необычный спринклер

Koji или Aspergillus oryzae — это грибы, обычно используемые в пищевой промышленности. Без них не было бы ни пасты мисо , ни соевого соуса, ни саке . В статье описывается история кодзи, способ их разведения, а также примеры их использования в гастрономии.

Что такое кодзи?

Термин коджи относится к культуре плесени Aspergillus oryzae или Monascus purpureus , выращенной на приготовленном зерне и/или соевых бобах в теплом, влажном месте [1].

Коджи служат источником ферментов, которые расщепляют сложные химические вещества , такие как крахмал и белки, на более простые - простые сахара и аминокислоты. Их используют при приготовлении мисо, соевого соуса, саке, амазаке и других ферментированных продуктов. Белый или красный мицелий, немного напоминающий поверхность теннисного мяча, обладает восхитительным грибным ароматом.

Koji можно разделить на два основных типа, в зависимости от используемого вида плесени:

  1. Aspergillus oryzae
  2. Monascus purpureus

Большинство изготавливается из Aspergillus oryzae . Monascus purpureus участвует в производстве beni koji , то есть красного риса коджи, который используется в основном в качестве натурального пищевого красителя и консерванта [2].

Кодзи

обычно служит основой для второй ферментации, при которой гифы гриба выделяют ферменты, помогающие гидролизовать (расщеплять или переваривать) необходимые питательные вещества. Ферменты отвечают за окончательный глубокий вкус и аромат. Амилазы расщепляют крахмал, протеазы – белки, липазы – жиры соответственно: сладкие простые сахара, аминокислоты (напр.глутаминовая кислота, которая представляет собой умами) и жирные кислоты [2].

История

Самые старые описания кодзи относятся к III веку до н.э., хотя по некоторым данным, ch'ü (китайский аналог кодзи) был известен гораздо раньше. Шу-Цзин, китайская книга по истории 700 г. до н. э. включает самые ранние известные ссылки на ch'ü (злаки, выращенные в плесени) и Chiang (смесь ch'ü, мяса рыбы, птицы или мяса и соли) [3].

Изобретение кодзи стало важной вехой в китайской пищевой технологии, поскольку оно позволило производить три основных ферментированных соевых продукта: соевый соус, цзян/мисо и ферментированные черные соевые бобы, не говоря уже о зерновых винах (м.в саке) и ли (китайский предшественник японского амазаке).

Первый рецепт самодельного спального места появился в 44 г. н.э. из «Цимин Яошу» [Важное искусство для благосостояния людей] Цзянь Сиксие. Автор подробно описывает способы производства девяти различных видов кодзи и 37 видов зерновых вин [3].

Японский кодзи был описан в документе Harima no Kuni Fudoki [География и культура провинции Харима] 725 г. н.э. По данным автора, в начале VIII века кодзи производили в Японии с использованием воздушно-капельной плесени [3].

Red Rice Koji, производимый Monascus purpureus , был разработан намного позже. Первый рецепт, жареный в горшке ягненок с красным рисом кодзи, взят из Qing Yilu [Anegdotes, Simple and Exotic] ​​ Tao Ku в 965 [3].

В свою очередь, самая старая европейская ссылка на кодзи происходит из Vocabulario da lingoa de Iapam, com a declaraçáo em Portugues, feito por alguns padres, eirmaós da Companhia de Iesu, Японско-португальский словарь, составленный миссионерами-иезуитами в Нагасаки в Японии. .В словаре есть запись для Кодзи: «Кодзи [Кодзи], дрожжи [так в оригинале], используемые в Японии для приготовления саке или смешанные с другими вещами».

Характеристики Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae — вариант желтой веточки ( Aspergillus flavus ), гриб из семейства Trichocomaceae . Характерной особенностью аспергилл является то, что размножаются с помощью спор, образующихся на стеблях, придающих им форму полива.Благодаря широкому использованию в пищу в японской культуре, в т.ч. для производства мисо, соевого соуса и саке, A. oryzae был признан национальным микроорганизмом Японии (Koku-kin) Японским пивоваренным обществом в 2006 г. [4,5].

Гифы A. oryzae состоят из множества тонких клеток, разделенных перегородкой. Пора в центре перегородки обеспечивает поток цитоплазмы между клетками. Хотя это позволяет общаться, соседние клетки склонны к повреждению или гибели, когда повреждена даже одна клетка.Для предотвращения такого повреждения вблизи перегородки мицелиальных грибов, в том числе A. oryzae , , имеется специфическая органелла, называемая тельцем Воронина, которое используется для закупоривания пор перегородки в ответ на повреждение клеток [5]. ].

A. oryzae был признан модельным мицелиальным грибом в геномных исследованиях, что означает, что он является теоретической основой для изучения функциональной геномики, регуляции экспрессии и эволюции [6].

В 2005 г.Японские ученые секвенировали геном A. oryzae с помощью WGS (полного геномного дробовика). Геном имел размер 37 Мб и содержал восемь хромосом, состоящих из 12 074 генов, кодирующих белки длиной более 100 аминокислотных остатков. По сравнению с Aspergillus fumigatus и Aspergillus nidulans, размер генома A. oryzae примерно на 34% и 29% больше, соответственно. Уникальные гены касались в основном секреторных гидролаз, реакции на стресс и первичного и вторичного метаболизма.[7].

© brad2 / 123RF

Благодаря наличию различных ферментов A. oryzae обладает отличной способностью разлагать различные материалы. Благодаря амилазе крахмал расщепляется до простых сахаров, придавая сладкий вкус конечному продукту, например, амазаке. Протеазы превращают белки в аминокислоты, среди которых некоторые, например, глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота, отвечают за глубокий вкус умами , например пасты мисо или соевого соуса. В исследовании Сео и др. было показано, что при ферментации A.oryzae производил солодовые ароматические соединения (2-метилпропаналь, 2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь) и соединения сладкого вкуса (простые сахара и мальтол) [8.9]

Кодзи для разведения

Koji можно выращивать в домашних условиях на вареном зерне, таком как ячмень или пшеница, или на соевых бобах. Вам нужен инкубатор, поддерживающий температуру 42 при С и влажность 70-75%. Традиционно в Японии кодзи выращивают в специальном помещении, называемом кодзи муро. По комнате расставлены неглубокие кедровые подносы с зернами и кодзи.Кедр имеет свой собственный вкус, а также антимикробные свойства, которые способствуют росту A. oryzae, помогая исключить другие конкурирующие микробы. Подносы никогда не моются.

Рецепт кодзи на ячмене [10]:

Ингредиенты:

  • 500 г ячменной крупы
  • Koji tane (закваска, содержащая споры A. oryzae )

Подготовка:

  1. Промойте ячмень и оставьте его замачиваться на 4 часа.
  2. Варите фасоль до мягкости, примерно 20-30 минут.
  3. Охладите приготовленный ячмень примерно до 30 o C.
  4. Смешайте крупу с кодзи танэ (закваской).
  5. Хранить в месте с постоянной температурой 42 90 116 х 90 117 С и влажностью 70-75%.
  6. Перемешайте через 24 часа, чтобы равномерно распределить тепло.
  7. Еще через 18-24 часа вареный ячмень обрастает белой плесенью A. oryzae.

Использование причала

1.Мисо

Мисо

— традиционная японская густая паста g , приготовленная из ферментированных соевых бобов, чаще всего с добавлением риса или ячменя, соли и кодзи [11].

Используется для соусов, спредов, маринования и маринования овощей. В сочетании с сушеным тунцом кацуобуси и водорослями комбу получается мисо сиро, основа супа мисо.

2. Соевый соус

Соевый соус является основной приправой в азиатской кухне и придает блюдам вкус умами.Для его приготовления соевых бобов и обжаренной пшеницы смешивают вместе и инокулируют плесневым грибком Aspergillus . Через 3-4 дня смесь смешивают с водой и солью до образования густой кашицы. Затем сусло помещают в большие чаны и ферментируют, традиционно в течение 18 месяцев или более, затем сливают и разливают по бутылкам [12].

Соевый соус может быть китайским или японским. Соевые соусы в китайском стиле традиционно изготавливаются из 100% соевых бобов, а соевые соусы в японском стиле (Shoyu) изготавливаются из смеси соевых бобов и пшеницы (обычно 50/50) .В результате японские соусы имеют более сладкий и сбалансированный вкус, чем их китайские аналоги, которые обычно более соленые и агрессивные.

Тамари — продукт, похожий на соевый соус, полученный при производстве мисо. Классически он готовится исключительно из соевых бобов (без пшеницы), кодзи и воды, что делает его более похожим по вкусу на соевый соус в китайском стиле.

90 159 3. Саке 90 160

Саке — традиционный японский алкогольный напиток с традицией, насчитывающей более 1300 лет [13].Для приготовления саке используются кодзи, мото, рис и вода. Moto - это закваска для ферментации, изготовленная из Aspergillus oryzae, , превращающих крахмал в простые сахара, и Saccharomyces cerevisiae , которые превращают сахара в этанол. Саке обычно содержит 13-17% алкоголя. Он широко используется в Японии в качестве напитка и при приготовлении пищи.

также проверить

4. Сётю

Сётю — японский дистиллированный напиток, содержащий менее 45% алкоголя (обычно 25%).Его можно получить из риса (комэ), ячменя (муги), сладкого картофеля (сацума-имо), гречихи (соба) и коричневого сахара (кокуто). Есть много типов Сётю. Чаще всего его делят на сётю коруи (созданный путем многократной перегонки) и сётю отсуруи (созданный путем однократной перегонки зерна, сахара или картофеля, выращенного из кодзи). В производстве сётю используются три сорта кодзи с разными характеристиками, которые в конечном итоге влияют на вкус ликера:

  • Кодзи желтый (Asperigillus oryzae) – чрезвычайно чувствителен к температуре; придает насыщенный фруктовый освежающий вкус.
  • Черный кодзи (Aspergillus awamori / A. luchuensis) — выведен в 1901 г. в Токио; производит много лимонной кислоты; Он наиболее эффективно раскрывает вкус и характер основных ингредиентов, придавая сётю богатый аромат со слегка сладковатым, мягким вкусом.
  • Белый кодзи (Asperigillus kawachii) - обнаружен как мутация черного кодзи Генитиро Кавачи в 1923 году; легко выращивать, а содержащиеся в нем ферменты способствуют быстрому осахариванию; дает напиток с освежающим, нежным, сладким вкусом [14].

5. Мирин

Мирин — это сладкая жидкая японская пряность с содержанием алкоголя 14%, полученная путем смешивания ферментированного риса с Aspergillus oryzae с рисовой водкой сётю [14]. Это ингредиент маринада терияки.

6. Амазаке

Амазаке — традиционный японский сладкий слабоалкогольный напиток [15]. Он готовится из риса и кодзи. Основным источником сладости является глюкоза, полученная из рисового крахмала после переваривания ферментами Aspergillus oryzae в процессе осахаривания.

По традиционному рецепту коджи добавляют в слегка подогретый проваренный рис [16]. Смесь следует отставить на 2 дня при 65 90 116 o 90 117 С. Обычно амазаке подают в виде десерта или напитка.

7. Тера натто

Tera natto — это пряные ферментированные черные соевые бобы, которые имеют вкус, похожий на красный мисо [17]. Для его производства используется плесень кодзи, затем добавляется соль, после чего смесь оставляется на процесс ферментации, который занимает около 6 месяцев.Конечный продукт соленый и темного цвета. Его можно есть как часть еды с приготовленным рисом, а также добавлять в такие блюда, как мисо-суп.

8. Шио Кодзи

Shio koji представляет собой смесь соли и дрожжей koji, обычно используемую в Японии для вяления мяса и рыбы. Помимо придания аромата, он смягчает мясо, поскольку протеазы, продуцируемые Aspergillus oryzae , расщепляют белки до более простых соединений - аминокислот [10, 18].

9.Сыр

Кодзи

также используются для производства сыров длительного созревания . . Исследование Мамо и др. показало, что протеазы, продуцируемые Aspergillus oryzae , действуют аналогично сычужному ферменту, вызывая свертывание молока. Сыр данбо, изготовленный из коджи, показал лучшие органолептические характеристики и был менее водянистым, чем его традиционный аналог [19].

10. Сушеный порошкообразный коджи (мука из коджи)

Путем сушки коджи, выращенной на семенах, и последующего измельчения ее получается мука коджи.Его можно использовать для бульонов, мисо-супа, майонеза, ароматизированного масла. Смешанный с панировочными сухарями, он будет работать как полноценное тесто для умами. При смешивании с маслом и сахарной пудрой можно получить сладкую пасту, напоминающую марципан [10].

© brad2 / 123RF

11. Овощи, покрытые белой плесенью

Noma, датский ресторан, удостоенный двух звезд Мишлен, подал спаржу, покрытую плесенью Aspergillus oryzae , как часть дегустационного меню овощей.Зеленую спаржу бланшировали sous vide в масле черной смородины, затем слегка сушили (для уменьшения влажности) и инокулировали чистыми спорами A. oryzae. После инкубации при 28°С и влажности 70% в течение нескольких дней консистенция стала мягкой, а вкус стал интенсивнее и определенно слаще [10].

Безопасность

Использование причалов для производства продуктов питания считается безопасным. Aspergillus oryzae продуцирует мало известных микотоксинов, и они продуцируются только несколькими штаммами.Если они производятся, существуют генетические способы инактивации их путей биосинтеза. Более того, A. oryzae может даже ингибировать рост некоторых токсичных соединений грибкового происхождения. Исследование Alshannaq и др. [21] показало, что ферментирующий пищевой штамм Aspergillus oryzae M2040 , выделенный из корейского меджу (ферментированный соевый продукт), может ингибировать выработку афлатоксина B1 (AFB1) и пролиферацию вызывающих токсины Aspergillus flavus в культуральных условиях в лаборатории и в арахисе.В арахисе 1% инокуляции A. oryzae M2040 могут эффективно вытеснять токсигенный A. flavus и ингибировать выработку AFB1 [20].

Резюме

Koji – это грибы, чаще всего вида Aspergillus oryzae , которые уже много лет широко используются в пищевой промышленности. Их основная задача – выработка ферментов, в том числе амилазы, расщепляющие крахмал до простых сахаров, и протеазы, превращающие белки в аминокислоты. В результате продукты кодзи полны вкуса, сладкого или умами.С их участием, в том числе, соевые соусы, паста мисо, сакэ, мирин, сётю, амазаке и некоторые виды натто. Кроме того, в виде шио кодзи они используются для вяления и смягчения мяса. В некоторых ресторанах подают соусы, супы и даже овощи на основе кодзи, покрытые белой плесенью Aspergillus oryzae . Их использование считается безопасным. Только определенные штаммы продуцируют микотоксины, которые можно легко инактивировать. Более того, A. oryzae может ингибировать развитие вызывающего токсины Aspergillus flavus и образование опасного афлатоксина B1.

Примечания и источники:

[1] Такаги, С. (2020). Плесень кодзи (Aspergillus oryzae). AccessScience . Проверено 10 сентября 2020 г.
[2] Hui, W., Hou, Q., Cao, C., Xu, H., Zhen, Y., Kwok, LY, Sun, T., Zhang, H., & Чжан, В. (2017). Идентификация микробного профиля коджи с использованием одной молекулы, технологии секвенирования в реальном времени. Journal of Food Science , 82 (5), 1193–1199.
[3] Шертлефф, В., Аояги, А. (2012). ИСТОРИЯ КОДЖИ - ЗЕРНА И / ИЛИ СОЕВЫЕ БОБЫ, ПОКРЫТЫЕ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРОЙ (300 г. до н.э. - 2012 г.).Лафайет: SoyInfo Center
[4] Хе, Б., Ту, Ю., Цзян, К., Чжан, З., Ли, Ю., и Цзэн, Б. (2019). Функциональная геномика Aspergillus oryzae : стратегии и прогресс. Микроорганизмы , 7 (4), 103
[5] Китамото К. (2015). Клеточная биология плесневого грибка Koji Aspergillus oryzae. Биологические науки, биотехнология и биохимия , 79 (6), 863-869.
[6] Мачида, М., Ямада, О., и Гоми, К. (2008). Геномика Aspergillus oryzae: изучение истории плесени кодзи и исследование ее будущего. Исследование ДНК: международный журнал для быстрой публикации отчетов о генах и геномах , 15 (4), 173–183.
[7] Мачида М., Асаи К., Сано М., Танака Т., Кумагаи Т., Тераи Г., Кусумото К., Арима Т., Акита О., Кашиваги , Ю., Абэ, К., Гоми, К., Хориучи, Х., Китамото, К., Кобаяши, Т., Такеучи, М., Деннинг, Д. В., Галаган, Дж. Э., Нирман, В. К., Ю, Дж. , Кикучи, Х. (2005). Секвенирование генома и анализ Aspergillus oryzae. Природа , 438 (7071), 1157-1161.
[8] Ватарай, Н., Ямамото, Н., Савада, К., и Ямада, Т. (2019). Эволюция Aspergillus oryzae до и после одомашнивания, вытекающая из крупномасштабного сравнительного геномного анализа. Исследование ДНК: международный журнал для быстрой публикации отчетов о генах и геномах , 26 (6), 465-472.
[9] Сео, Х.С., Ли, С., Сингх, Д., Пак, М.К., Ким, Ю.С., Шин, Х.В., Чо, С.А., и Ли, Ч.Х. (2018). Оценка летучих веществ в свободном пространстве, первичных метаболитов и ароматических характеристик Koji , ферментированных с Bacillus amyloliquefaciens и Aspergillus oryzae . Журнал микробиологии и биотехнологии , 28 (8), 1260-1269.
[10] Редзепи Р., Зильбер Д. (2018). Руководство Noma по ферментации. Нью-Йорк: Ремесленник.
[11] http://miso.or.jp/misoonline/wp-content/uploads/2012/09/miso-english-leaflet.pdf
[12] Чжун Ю., Лу С., Син Л. ., Хо, С., и Кван, Х. С. (2018). Геномное и транскриптомное сравнение штаммов Aspergillus oryzae: тематическое исследование ферментации коджи в соевом соусе. Журнал промышленной микробиологии и биотехнологии , 45 (9), 839-853.
[13] Акаике М., Миягава Х., Кимура Ю., Терасаки М., Кусаба Ю., Китагаки Х. и Нисида Х. (2020). Химические и бактериальные компоненты в процессе производства саке и саке. Текущая микробиология , 77 (4), 632-637.
[14] Косакаи Т., Като Х., Шо К., Кавано К., Иваи К. И., Такасэ Ю., Огава К., Нишияма К. и Ямасаки М. (2019 г. ). Диетические ферментированные продукты с использованием плесени koji и побочного продукта перегонного завода сладкого картофеля shochu повышают уровень холестерина в печени и сыворотке и модулируют микробиоту кишечника у мышей, получающих диету с высоким содержанием холестерина. PeerJ , 7 , e7671.
[15] Огуро Ю., Накамура А. и Курахаши А. (2019). Влияние температуры на осахаривание и эффективность производства олигосахаридов в кодзи амазаке. Журнал биологических наук и биоинженерии , 127 (5), 570–574.
[16] Хачису, Н. (2018). Япония Кулинарная книга. Лондон: Phaidon
[17] https://nattosphere.com/2015/02/25/natto-variety/
[18] Герелт Б., Икеучи Ю. и Судзуки А. (2000). Тендеризация мяса протеолитическими ферментами после осмотической дегидратации.Мясная наука, 56 (3), 311–318.
[19] Мамо, Дж., Гетачью, П., Куриа, М., Ассефа, Ф. (2020). Применение молокосвертывающей протеазы из Aspergillus oryzae DRDFS13 MN726447 и Bacillus subtilis SMDFS 2B MN715837 для производства сыра Данбо, Journal of Food Quality 12. .

Смотрите также